Птичий переполох. Премудрости [Ольга Деффи]

Zander · 23 Фев 2025

Друзья, этот конспект продолжает базовый конспект курса "Птичий переполох". И здесь я предлагаю пойти дальше базовых основ современной кулинарии – схем разделки и приготовления разных частей разных птиц.
В этом конспекте вы найдёте максимально интересные ресторанные фишки и премудрости от меня и великих шефов:

4 удивительных омлета, два из которых могут иметь отложенную подачу, чтоб вы по утрам экономили время
Пате и террины – очень праздничные, логистичные и максимально полезные,
Современный Утиный Питивье – для воскресного обеда или праздничного ужина с возможность отложенной подачи
4 яичных десерта – два почти классических, но с моими фишками, и два максимально современных, которые тоже можно приготовить заранее.

Содержание конспекта

Введение

Блок «Омлеты»

Японский омлет. Су вид
Японский омлет. Духовка
Французский омлет отварной
Французский омлет на сквороде
Соус Айоли низкой жирности
Сферы из Айоли (обратная сферификация)

Блок «Пате и террины»

Птичье пате. Су вид
Свекольно-утиные жемчужины (сферификация в масло)
Птичьи террины су вид. Варианты и формовки
Красивая подача

Блок «Утка, ягоды, грибы и орехи»

Современный утиный пирог Питивье
Утиная основа (ролл су вид)
Ореховый дюксель
Ягодный жидкий гель
Красивая подача

Блок «Яичные десерты»

Крем-брюле. Су вид
Карамельно-шоколадный флан. Су вид
Пирожные Павлова
Шоколадное суфле
Облепиховый курд. Су вид
Шоколадная земля

Где и что купить

Конспект PDF (30 страниц)

Что важно, вы получите не голые техкарты.
Вы получите необходимую и достаточную теорию по каждой технологии современной